В 2016 году сразу несколько известных пермских заведений ушли с рынка, а в начале 2017-го появилась информация о том, что на продажу выставлены крупные рестораны - "Форшмак" и "Живаго". По официальным данным, оборот общественного питания в Перми за минувший год сократился сразу на 15%. При этом эксперты не спешат говорить о кризисе на рынке общественного питания и ресторанных услуг. А Пермь в этом смысле с небольшим опозданием отражает те тенденции, которые уже взял на вооружение столичный бизнес.
Олег АНДРИЯШКИН, владелец рекламного агентства, ресторанный критик:
- Есть такой тренд. Некоторые рестораторы считают, что есть тенденция к упрощению, мы видим всплеск, ну вот в столицах бургерных, шавермы, шаурмы, как правильно там люди спорят, мы видим появление каких-то фастфудов столичных, которые ну в нашем понимании, может быть не быстрое питание, но, тем не менее, какое-то к упрощению... Думаю, что в Перми тенденции будут такие же, как в столицах.
Олег АНДРИЯШКИН замечает, изменение структуры потребления пермяков происходит в комплексе. А в сфере питания это заметно даже больше, чем где бы то ни было. Люди хотят не просто экономить, но экономить не в ущерб качеству. Сейчас даже делиться впечатлениями от проведенного в заведении вечера стали по-другому, - делится наблюдением Николай КАНИЩЕВ.
Николай КАНИЩЕВ, арт-менеджер бара:
- Но одно из главных - это все-таки демократия, сейчас никто не готов платить за кусок мяса 3 тысячи рублей и говорить: вау, как круто, я классный парень, - сейчас как раз все говорят: о, мы поели вкусно, но и не дорого, нам очень понравилось!
Рациональное расходование средств - вот рецепт, которому предлагают сегодня придерживаться рестораторы и экономисты. И те, кто следует советам, убирают из меню очень дорогие блюда, немного уменьшают порции и упрощают набор продуктов. И тем не менее, пермским гурманам не стоит расстраиваться. При всем том, что на игроков рынка и успешность проектов существенно влияет инфляция, укрепление национальной валюты и отсутствие роста реальных доходов потребителей, те, кто предлагают клиенту индивидуальный подход, смогут пережить кризисные явления. Именно такова концепция большинства новых мест в Перми.
Игорь ДУКАЕВ, руководитель проектов сети ресторанов:
- Есть такое понятие "крафтовое заведение" - это заведение, которое открыто энтузиастами, которое преимущественно занимаются там всем от логистики и операционной деятельности до непосредственного обслуживания. Они держат абсолютно в своих руках все процессы технологические внутри и получается так что они независимы от чьих-то наемных рук и могут быть уверены в том, что насколько они хотят внести свою душу в свой продукт настолько и получается, потому что они делают это сами.
Ресторанный рынок Перми находится в постоянной ротации. Несмотря на то, что отрасль переживает не лучшие времена, в Перми открываются новые площадки - за год сразу несколько десятков, правда в низком ценовом сегмент. На смену одним заведениям приходят другие, меняется их формат, что приятно, в угоду потребителю. Концептуальные заведения и дорогие блюда замещают демократичность, низкая цена, качество и индивидуальный подход.
